Terwijl ik dit schrijf kijk ik uit over de Atlantische oceaan. Het water is fel blauw en de zon staat hoog aan de hemel. Ik ben op vakantie in St. Eustatius, een klein eilandje in het Caribisch gebied. Een jaar geleden woonde ik nog op Aruba, dus het voelt vertrouwd en fijn om hier te zijn. Op Aruba ontdekte ik de zoete aardappel eigenlijk voor het eerst en sindsdien kook ik er regelmatig mee. Hij is zoet (oh ja?), gezond, heerlijk en je kan er van alles mee maken – geen wonder dus dat deze oranje knol nu ook in Nederland steeds populairder begint te worden.
Deze zoete aardappelkoekjes met harissayoghurt smaken zoet, hartig, fris en kruidig tegelijk. Je wordt er vrolijk van, en sommige dingen zijn gewoon zo lekker dat je eigenlijk niet kan geloven dat ze goed voor je zijn (wil je meer weten over de positieve eigenschappen van zoete aardappel en andere ingrediënten, kijk dan hier). Ik ben heel enthousiast over dit recept, en ik weet zeker dat jullie dat ook zullen zijn. Serveer er een salade bij, of een stukje vis en geniet van deze zonnige maaltijd. Bon appétit mes amis! Ik duik weer de zee in :)
Zoete aardappelkoekjes met harrisayoghurt & komkommer
Ingrediënten, voor 2 personen
400 gram zoete aardappel, geschild
2 eieren
2-3 el bloem
1 sjalotje, fijngehakt
bosje munt, gehakt
1 tl gemalen komijn
150 gram Griekse yoghurt
1 tl harrisa
kokos- of zonnebloemolie, om in te bakken
½ komkommer, geraspt
Bereiding
Rasp de zoete aardappelen met een grove rasp. Meng er de eieren, bloem, sjalotje, helft van de munt en de gemalen komijn doorheen. Vorm hier ongeveer 8 tot 10 aardappelkoekjes van. Verhit een laagje kokos- of zonnebloemolie in een koekenpan en leg de koekjes er voorzichtig in. Bak ze ongeveer 4-5 minuten per kant, totdat ze stevig en goudbruin zijn.
Meng de harissa met de yoghurt en voeg er eventueel een eetlepel olijfolie aan toe. Knijp het vocht uit de geraspte komkommer en vermeng met de resterende muntblaadjes. Serveer de aardappelkoekjes met wat harissayoghurt en de geraspte komkommer. Yum!